Las Lágrimas del Vino
¿Qué son las lágrimas, o también llamadas piernas (gambas) del vino?
A todos nos ha pasado al agitar una copa de vino y ver como se desprenden lentamente gotas trasparentes que bajan por las paredes de la copa. Pues bien, estas son las famosas lágrimas, piernas, o gambas del vino. Están directamente relacionadas con la graduación alcohólica y untuosidad del mismo, esto se debe a la presencia de un compuesto en el vino que se llama glicerol o la famosa “glicerina” que todos conocemos (esta misma, es de la familia de los alcoholes y de características muy particulares. Por lo tanto, es correcto decir que hace referencia a la presencia de glicerina, lo que le va a conferir a este mayor cuerpo y untuosidad al vino, algunos con sensación a mantequilla incluso aromas y sabores de esta misma familia, además de una graduación alcohólica más marcada, por la presencia de etanol también.
Hay variedades de uva que lo contienen más que otras ya en la propia vid. Por lo tanto, aunque se defina en la fermentación alcohólica, es muy importante la cantidad de glicerina que se haya obtenido en el viñedo.
El glicerol proviene de la fermentación gliceropirúvica y el etílico de la fermentación alcohólica. La primera se da más al principio de la fermentación. Por término medio los vinos tienen unos 10g/l de glicerina y se supone que en la fermentación del mosto de uva un 10% de las moléculas de azúcar siguen la vía gliceropirúvica y el 90% restante, la vía de la fermentación alcohólica.
De hecho, hoy en día se han comenzado a investigar levaduras que consigan que en la fermentación produzcan glicerol, debido a lo importante que es para el tacto de un vino en la boca.
De hecho, debido a la gran importancia que tiene la estructura en el vino, y sabiendo que es uno de sus cuatro grandes pilares con la acidez, alcohol y taninos, nos hace darle más estimación si cabe.
Es verdad también, que no tenemos que obsesionarnos con ella en la fase visual, pero por supuesto que es importante.
